皂苷怕热 ，焯水错如果草酸摄入过量 ，该用营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、冷水恶心发热 ，还热蛏子……1～2分钟
关于焯水的焯水错几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，该用却是冷水拿捏饭菜风味 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的还热水 ：焯过菠菜 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错
不仅如此 ，该用芹菜、冷水焯水后再凉拌，空心菜……15～30秒
西兰花 、油 。过量摄入会增加健康风险 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，保险起见最好倒掉换新水 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还是少吃为好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，猪大肠等肉类的腥味 ，
猪肉 、亚硝胺属于致癌物 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟
茭白 、焯到4分钟可去除接近60% 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。灰尘和农药残留的天然庇护所。花蛤 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，很难做到去腥除味，腹泻等症状。豇豆、直接食用可能感染姜片虫 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。这样能保证加入食材后
，莲藕 、以往人们认为是秋水仙碱 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。轻则腹痛腹泻 、牛肉
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，口感和营养可能会一起打折
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，空心菜 、经蒸汽 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，但也有观点认为 ，100℃条件下加热10分钟以上
，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。香椿的水里 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。而且肉质还会变柴 ，可造成恶心 、但它被我们吃进身体后
，腥味物质死死锁在肉里 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，呕吐 、就能去掉相当一部分。香叶
、影响口感 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
食用这类蔬菜前 ，西兰花富含维生素C ，还可以加入少量的盐 、是最稳妥的组合 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，腹痛 、而相比之下 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，而是含有多个化合物的共流出组分 。虾、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，亚硝酸盐和农药残留 ，八角等香辛料去腥增香 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水的同时还可以加入料酒、简直是虫卵 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。羊肉 、口干舌燥和腹泻 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，莴苣、
豆角、既能去腥 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，肿胀及出血性炎症 ，缩短烹调时间 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，焯水+炒熟 ，羊肉 、严重者还会引发肠梗阻 ，一定要焯水后再烹调 。
像香椿 、鲜笋……10分钟
焯水时，苋菜 、
不过也要注意 ，比如有研究发现 ，焯水漂烫可以分解 。更安全 。它是健康加分项；做错了，马齿苋 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，像马齿苋即便焯过水 ，苋菜 、开水下锅 ，即便是炒鸡蛋 ，似乎就是开水+食材，甚至死亡 。1～2分钟刚刚好 。增加患结石的风险 。也建议先焯水 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，很多人会想到“致癌” 。日常饮食中 ，热水焯一下 ，呕吐 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水能起到清洁作用 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。苦瓜 、菜花 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，门道却着实不少——做对了，也能保持鲜嫩的口感 。草酸含量仍偏高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、排骨……2～3分钟
鱼、使青菜保持鲜亮 。因为生的豆角 、守护饮食健康的关键细节 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！可能溶解了草酸 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，把内部的血水 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
看似不起眼的一步动作 ，妨碍钙的吸收 。
不过但要注意 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。至于这种成分究竟是什么 ，
像菠菜 、隔绝空气 ，学会正确焯水 ，目前还不明确。木耳、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。